Η ελληνική κουζίνα έχει μακραίωνη ιστορία. Αυτό που ονομάζουμε «μεσογειακή διατροφή» χάνεται στα βάθη των αιώνων καθώς ακόμη και οι αρχαίοι Ελληνες έτρωγαν φαγητά με βάση το ελαιόλαδο κ.λπ. Η απορία πολλών είναι τι έτρωγαν οι πρόγονοί μας πριν από 2.000 ή 3.000 χιλιάδες χρόνια.
Σύμφωνα με παλαιότερη διπλωματική εργασία του Μαρίνου – Παναγιώτη Τσετσενέκου, το αρχαιοελληνικό τραπέζι, γενικότερα, δεν έμοιαζε με το σημερινό. Άγνωστα ήταν τότε το ρύζι, η ζάχαρη το καλαμπόκι, ο καφές, οι ντομάτες, οι μελιτζάνες, οι πιπεριές, οι μπάμιες και φυσικά οι πατάτες.
Για τους αρχαίους Έλληνες τα γεύματα της ημέρας ήταν τρία στον αριθμό. Το πρώτο από αυτά (ακρατισμός) αποτελούσε κριθαρένιο ψωμί βουτηγμένο σε κρασί (άκρατος), συνοδευόμενο από σύκα ή ελιές. Το δεύτερο (άριστον) λάμβανε χώρα το μεσημέρι ή νωρίς το απόγευμα. Το τρίτο (δείπνον), το οποίο ήταν και το σημαντικότερο της ημέρας. Σε αυτά μπορεί να προστεθεί ένα επιπλέον ελαφρύ γεύμα (εσπέρισμα) αργά το απόγευμα. Τέλος το αριστόδειπνον ήταν ένα κανονικό γεύμα που μπορούσε να σερβιριστεί αργά το απόγευμα στη θέση του δείπνου.
Τα κύρια γεωργικά προϊόντα της αρχαίας Ελλάδας ήταν το κριθάρι, το σιτάρι, το κρασί, το λάδι και οι ελιές. Στην Αττική έβγαινε επίσης μέλι και σύκα που ήταν το πιο εκλεκτό φρούτο για τους αρχαίους. Το λάδι το χρησιμοποιούσαν όχι μόνο για τα φαγητά τους, αλλά και για το φωτισμό, για την παρασκευή φαρμάκων και καλλυντικών και ήταν απαραίτητο για τους αθλητές, που το άλειφαν στα κορμιά τους στις παλαίστρες. Οι Αθηναίοι ήταν οι διασημότεροι για την ολιγοφαγία τους, γι’ αυτό βγήκε και η έκφραση «αττικηρώς ζην».
Τα δημητριακά αποτελούσαν την κύρια βάση της διατροφής για τους αρχαίους. Αλλά τόσο το σιτάρι όσο και το κριθάρι δεν ήταν σε αφθονία για τους Αθηναίους, έτσι αναγκάζονταν να το εισάγουν από άλλα μέρη. Το αλεύρι από κριθάρι, ζυμωμένο σε γαλέτες ήταν το πιο συνηθισμένο καθημερινό ψωμί και ονομαζόταν μάζα. Στη ζύμη του ψωμιού έβαζαν διάφορα καρυκεύματα, όπως μάραθο, δυόσμο και μέντα ακόμη, για να πάρει το ψωμί μια διαφορετική νοστιμάδα. Ακόμα οι αρχαίοι Έλληνες φρόντιζαν τα τραπέζια να είναι πλούσια να έχουν ψωμί, γλυκίσματα, φρούτα, ελιές, πίτες, κρέατα, χορταρικά και φυσικά και από άφθονο κρασί.
Από τα όσπρια, γνωστά στους αρχαίους ήταν οι φακές, τα ρεβίθια, τα μπιζέλια και τα κουκιά, που τα έτρωγαν, συνήθως, σε πουρέ (έτνος). Οσο για τα φασόλια, το φυτό που ονομαζόταν κατά τους αρχαίους χρόνους φασίολος, φάσηλος ή φασήολος, πιθανολογείται ότι ήταν ένα είδος λούπινου.
Οι Αθηναίοι συνήθιζαν να έχουν στα σπίτια τους μεγάλη ποικιλία τροφών όπως ψωμί, λουκάνικα, σύκα, γλυκίσματα, μέλι, τυρί, τρυφερά χταπόδια, τσίχλες, σπουργίτια και άλλα πολλά. Ένα από τα πιο απαραίτητα αγαθά σ’ ένα σπίτι ήταν το λάδι. Φημισμένα ήταν τα λάδια της Σάμου και της Ικαρίας. Οι αρχαίοι συνήθιζαν να βγάζουν λάδι από άγουρες ελιές, που το προτιμούσανε στις σαλάτες τους. Επίσης από τα αμύγδαλα και τα καρύδια έβγαζαν ένα είδος λαδιού, καλό για τα γλυκίσματα τους.
Από τα απαραίτητα επίσης στο καθημερινό τραπέζι των αρχαίων ήταν το γάλα και το τυρί, που ήταν όμως δύο σπάνια αγαθά. Από τα εκλεκτότερα εδέσματα ήταν οι κοχλιοί, τα σαλιγκάρια, που τα έτρωγαν οι Κρητικοί. Τα μικρά πουλιά, σπίνους, τσίχλες, ακόμη και τους λαγούς, αφού τα ψήνανε, τα διατηρούσαν μέσα σ’ ευωδιαστό λάδι. Μάλιστα, το παραγεμίζανε με διάφορα καρυκεύματα, κάτι που συνηθίζεται και σήμερα στα χωριά της Μάνης.
Για τους φτωχούς ανθρώπους οι σούπες ήταν το πιο συνηθισμένο καθημερινό φαγητό. Έτρωγαν βέβαια και ψαρόσουπες, που η πλούσια όμως τάξη της απέφευγε.
Τα γεύματα
Σύμφωνα με τις έρευνες, τα γεύματα ήταν τα εξής:
Το πρωινό, το οποίο ονομαζόταν συνήθως «άριστον», αποτελείτο από ψωμί, («μάζα» από κριθάρι γιο το λαό, «άρτο» από σιτάρι γιο τους πλούσιους) βουτηγμένο σε ανέρωτο κρασί.
Συνηθισμένες πρωινές τροφές ήταν επίσης τα ξερά σύκα, τα αμύγδαλα, τα καρύδια και οι άλλοι ξηροί καρποί. Το πρωινό ρόφημα ήταν ο «κυκεών», ένα μείγμα κρασιού, τριμμένου τυριού και κριθάλευρου, το γάλο κυρίως κατσικίσιο, καθώς και ένα είδος υδρομελιού που το παρασκεύαζαν από χλιαρό νερό και μέλι.
Συχνά, τα γεύματα ήσαν μόνο δύο. Το πρώτο απαρτιζόταν από ψάρια, όσπρια, ή πρόχειρα φαγητά όπως ψωμί, τυρί, ελιές, αυγά, ξηρούς καρπούς και φρούτα.
Το βραδινό, το οποίο αποτελούσε και το κύριο γεύμα, ήταν αυτό του συμποσίου και της φιλικής συντροφιάς διότι στους αρχαίους Έλληνες δεν άρεσε να τρώνε μόνοι τους, η γενικά αποδεκτή άποψη ήταν ότι το να τρώει κανείς μόνος του δε σημαίνει ότι γευματίζει αλλά ότι απλά γεμίζει το στομάχι του.
Το Ελαιόλαδο
Πολλά ευρήματα από ανασκαφές δείχνουν ότι η κατανάλωση του ελαιόλαδου ήταν ευρύτατα διαδεδομένη στην Αρχαία Ελλάδα.
Έτσι έχουν κατά καιρούς βρεθεί άφθονοι ελαιοπυρήνες, δείγμα κατανάλωσης ελιάς και λαδιού, καθώς και πολλοί οπό τους λεγόμενους ψευδόστομους αμφορείς οι οποίοι χρησίμευαν κυρίως για την αποθήκευση λαδιού.
Φημισμένο λάδι στην αρχαιότητα προερχόταν από τη Σάμο και την Ικαρία, ενώ η Αττική, σε αντίθεση με άλλα προϊόντα, ήταν όχι μόνο αυτάρκης αλλά και εξαγωγέας ελαιόλαδου και ελιών.
Το κρασί
Το κρασί ήταν ένα καθημερινό βασικό συστατικό στην διατροφή των Αρχαίων Ελλήνων, στην πραγματικότητα αποτελούσε μια οπό τις βασικές τροφές αφού ήταν μέρος του πρωινού αλλά και των υπολοίπων γευμάτων.
Τα ψάρια
Ανέκαθεν οι Έλληνες έτρωγαν πολύ περισσότερα ψάρια οπό κρέας. Στην αρχαιότητα προτιμούσαν, όπως φαίνεται, κυρίως παχιά ψάρια, όπως: κολιός – σκουμπρί (σκόμβρος), σαρδέλα (σαρδίνι, τριχίς), γόπα (βοξ), μαρίδα (σμόρις) κ.α.
Τα κρέατα
Γενικά, εκτός από τους ομηρικούς ήρωες και τα συμπόσια, η κρεατοφαγία περιοριζόταν στις δημόσιες και ιδιωτικές γιορτές. Τα πουλερικά διαφόρων ειδών, τα κουνέλια, οι λαγοί, οι αγριόχοιροι, το αγριοκάτσικα, τα ελάφια και τα γνωστά κατοικίδια ζώα, αποτελούσαν τις κύριες πηγές κρέατος των αρχαίων Ελλήνων. Το μαγείρεμα γινόταν με διάφορους τρόπους, πιο συχνά, ψητά στο φούρνο ή στη σούβλα και βραστά με διάφορα λαχανικό και καρυκεύματα.
Όσπρια και δημητριακά
Τα όσπρια και τα δημητριακά, αποτελούσαν διατροφική βάση για την πλειοψηφία των Ελλήνων οπό την αρχαιότητα. Τα κουκιά, τα λούπινα, τα μπιζέλια, τα ρεβίθια και τα φασόλια είναι μερικά από τα όσπρια που προτιμούσαν οι αρχαίοι Έλληνες. Τα δημητριακά χρησίμευαν κυρίως στην παρασκευή διαφόρων τύπων ψωμιού, έτσι παρασκεύαζαν ψωμί από κριθάρι, σιτάρι, κεχρί κ.ά.
Λαχανικά – φρούτα – καρυκεύματα
Τα λαχανικά και τα φρούτα ήταν ανέκαθεν πρώτα στις επιλογές των Ελλήνων. Άλλωστε, και στην Αρχαία Ελλάδα, υπήρχαν μερικοί όπως οι οπαδοί του Πυθαγόρα που ήταν φυτοφάγοι.Φυσικά τα λαχανικά και τα φρούτα εκείνης της εποχής δεν ήταν ίδια με τα σημερινά αφού δεν υπήρχαν ντομάτες, πατάτες, πιπεριές, καλαμπόκι, πορτοκάλια, μανταρίνια, μπανάνες, κ.α.
Από τα λαχανικά υπήρχαν, το αγγούρι, η αγκινάρα, ο αρακάς, οι κολοκύθες, τα κρεμμύδια, το λάχανο, το σπαράγγια, τα μανιτάρια, τα παντζάρια κ.α. Από τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά χρησιμοποιούσαν, άνηθο, βασιλικό, δυόσμο, θυμάρι, κάρδαμο, κόλιανδρο, κάππαρη, κουκουνάρι, αλλά και τα εισαγόμενα όπως πιπέρι, κ.α. Στα φρούτα κυριαρχούσαν το αχλάδι, το δαμάσκηνο, το κεράσι, το κούμαρο, το κυδώνι, και βέβαια το σταφύλι και το σύκο. Στους ξηρούς καρπούς συγκαταλέγονταν, μεταξύ άλλων, τα αμύγδαλα, τα καρύδια, τα κάστανα, οι σταφίδες και τα ξερά σύκα.
