Η χοληστερόλη ως λιπαρή ουσία δεν αναμιγνύεται με το αίμα και έτσι προκειμένου να κυκλοφορήσει ενώνεται με πρωτεΐνες ώστε να είναι διαλυτή.
Κάποτε βρίσκονταν στο στόχαστρο τα αυγά και οι γαρίδες. Από τότε οι ερευνητές έχουν εμπλουτίσει τη γνώση γύρω από τη χοληστερόλη και γνωρίζουμε ότι παρά το γεγονός ότι οι τροφές αυτές περιέχουν χοληστερόλη, η κατανάλωσή τους δεν προκαλεί αξιοσημείωτη αύξηση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα.
Η χοληστερόλη είναι μία λιπαρή ουσία, η οποία αποτελεί βασικό συστατικό των λιποπρωτεϊνικών συμπλοκών που σχηματίζουν τις κυτταρικές μεμβράνες. Είναι αναγκαία για τον οργανισμό, αφού αποτελεί πρόδρομη ουσία μιας σειράς ορμονών. Επίσης ένα από τα παράγωγά της (7-διυδροχοληστερόλη), μετατρέπεται σε βιταμίνη D με την επίδραση του ηλιακού φωτός στο δέρμα.
Η χοληστερόλη του οργανισμού κατά το μεγαλύτερο μέρος της παράγεται στο ήπαρ, ενώ ένα αρκετά μικρότερο ποσοστό είναι εξωγενούς προέλευσης, προέρχεται δηλαδή από τη διατροφή.
Η χοληστερόλη ως λιπαρή ουσία δεν αναμιγνύεται με το αίμα και έτσι προκειμένου να κυκλοφορήσει ενώνεται με πρωτεΐνες ώστε να είναι διαλυτή. Αποτέλεσμα αυτής της σύζευξης είναι η δημιουργία λιποπρωτεϊνών.
Βασικές λιποπρωτεΐνες είναι η λιποπρωτεΐνη χαμηλής πυκνότητας (LDL), γνωστή και ως «κακή χοληστερόλη» και η λιποπρωτεΐνη υψηλής πυκνότητας (HDL), γνωστή και ως «καλή χοληστερόλη».
H λιποπρωτεϊνη χαμηλής πυκνότητας (LDL), μεταφέρει χοληστερόλη από το ήπαρ στους ιστούς και αντιστοιχεί περίπου στο 70% της χοληστερόλης αίματος.
Αντίθετα η λιποπρωτεϊνη υψηλής πυκνότητας (HDL), μεταφέρει τη χοληστερόλη από τους ιστούς στο ήπαρ ξανά για αποβολή.
Υπάρχει τέλος η λιποπρωτεΐνη πολύ χαμηλής πυκνότητας (VLDL), η οποία περιλαμβάνει τα λιπαρά που μεταφέρονται στο αίμα από τις τροφές που καταναλώνουμε σε συνδυασμό με περίσσειες θερμίδες που μετατρέπονται σε τριγλυκερίδια. Όπως και η LDL, η VLDL συνδέεται με τη συσσώρευση πλάκας στις αρτηρίες και αυξάνει τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου, εμφράγματος και εγκεφαλικού.
Προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι τα μισά εμφράγματα συμβαίνουν σε άτομα με φυσιολογική χοληστερόλη.
Μελέτη έδειξε ότι τα άτομα που υφίστανται έμφραγμα, έχουν αυξημένα επίπεδα C-αντιδρώσας πρωτεΐνης (CRP), μια γλυκοπρωτεΐνη του ορού που παράγεται από το ήπαρ κατά τη διάρκεια οποιασδήποτε οξείας φλεγμονής.
