Οι διατροφικές συνήθειες στην αρχαιότητα προφανώς δεν ήταν ίδιες με τις σημερινές.
Μπαίνουμε λοιπόν στα «Μαγειρεία των αρχαίων» και αυτή τη φορά γνωρίζουμε καλύτερα τον τρόπο που αξιοποιούσαν το γάλα.
Το γάλα δεν βρίσκεται στις συνταγές μαγειρικής τους και απ’ ότι δείχνουν οι αρχαίες πηγές καταναλωνόταν κυρίως από τους ανθρώπους της υπαίθρου και όχι των πόλεων. Η χρήση του λοιπόν εντοπιζόταν στην παρασκευή τυριού το οποίο οι αρχαίοι κυριολεκτικά λάτρευαν.
Όπως αναφέρει και ο Αριστοτέλης, ως πυτιά μπορούσε να χρησιμοποιηθεί το γάλα συκιάς (!). Μια άλλη μέθοδος ήταν να προσθέτουν σε γάλα που βράζει κνήκο (αλλιώς κάρθανο βαφικό ή κουρκουμά).
Τα τυριά διακρίνονταν σε δύο κατηγορίες: στα φρέσκα ή μαλακά και στα ώριμα. Κατά μία καταγραφή του Γαληνού τα πρώτα τυλίγονταν σε φύλλα δρακόντιου (φυλλώδες φυτό) προκειμένου να διατηρηθούν.
Τα συνηθέστερα που παράγονταν στην Ελλάδα ήταν ο ανθότυρος (χλωρός τυρός) και το κατσικίσιο (τρομαλικός τυρός) από την Τρομίλια της Αχαΐας ήταν τα συνηθέστερα, ωστόσο, υπήρχε και τυρί κοπανισμένο με πιπέρι (κοπτός, τυρός) καθώς και ένα μαλακό τυρί της Σικελίας (τροφαλίς).
Από αυτά τα τυριά κατάγεται και η σημερινή φέτα.
