Αν κάποιοι νομίζουν σήμερα πως το φουά γκρα αποτελεί γαστρονομική παράδοση μόνο της γαλλικής κουζίνας, σίγουρα θα εκπλαγούν διαβάζοντας πως τα λιπαρά και μεγάλα ήπατα των χηνών αποτελούσαν εκλεκτό έδεσμα ήδη από την αρχαιότητα.
Από τα πρωτοβυζαντινά χρόνια μαρτυρείται πως οι Βυζαντινοί εφάρμοζαν διάφορους τρόπους πάχυνσης των χηνών για να αποκτήσουν εκείνες μεγάλα και λιπαρά συκώτια. Γι’ αυτό το σκοπό οι χήνες υποβάλλονταν σε ειδική διατροφή, εξαναγκάζοντάς τες να πίνουν ορό γάλακτος ή μελίκρατο και να τρώνε επί είκοσι ημέρες βρεγμένα δημητριακά αλλά κυρίως ξερά σύκα.
Επειδή λοιπόν το ήπαρ των χηνών μεγάλωνε με την κατανάλωση των σύκων, τελικά στη δημώδη γλώσσα δόθηκε στο ήπαρ η ονομασία συκώτι. Όταν τελείωνε η διαδικασία της πάχυνσης, με τη θανάτωση του πτηνού αφαιρούσαν το μεγάλο, απαλό και λευκό συκώτι και το τοποθετούσαν σε πλατύ αγγείο γεμάτο με χλιαρό νερό, το οποίο άλλαζαν δύο με τρεις φορές.
Ένα ακόμη πολύ αγαπητό και εκλεκτό έδεσμα των Βυζαντινών ήταν το ύδνον, το οποίο είναι ένα υπόγειο μανιτάρι. Οι Βυζαντινοί θεωρούσαν το ύδνον ως βολβό, καθώς μπορούσε να ανασκαφτεί από τους χοίρους, γι’ αυτό και στη νεοελληνική γλώσσα ονομάζεται και χοιρόψωμο ή χοιροβότανο. Το ύδνον δεν είναι άλλο από τις πολύ γνωστές και πανάκριβες τρούφες, οι οποίες αδιαμφισβήτητα είναι τα πιο περιζήτητα μανιτάρια και προτιμούνται από τις πιο ακριβές κουζίνες διεθνώς.
Οι Βυζαντινοί συνήθιζαν να καταναλώνουν τα ύδνα ωμά, βρασμένα και ψητά. Σε επιστολή του Μιχαήλ Ψελλού τον 11ο αιώνα απαντά τόσο η περιγραφή όσο και η σπουδαία γευστική αξία αυτού του πολύτιμου μανιταριού. Επίσης, από την ίδια εποχή σώζεται η μαρτυρία της προετοιμασίας των ύδνων για το μαγείρεμα. Αρχικά, έπρεπε να καθαριστούν και να πλυθούν τα ύδνα πολλές ώρες στο νερό προτού μαγειρευτούν. Έπειτα, τα έβραζαν σε νερό που μέσα είχαν ρίξει αλάτι, ρίγανη και πήγανο. Αφού τα έβραζαν, στη συνέχεια πρόσθεταν ως αρτύματα λάδι, θρούμπα, γάρο και πιπέρι.
