Ποιο είναι το μοναδικό φαγητό, που δεν λείπει ποτέ από κανένα σπίτι και συνοδεύει σχεδόν όλα τα πιάτα; Το ψωμί φυσικά, το οποίο είναι η βασική τροφή στον δυτικό κυρίως πολιτισμό.
Μπορεί να βρεθεί σχεδόν σε κάθε σπίτι της δυτικής κουλτούρας, ωστόσο λίγοι γνωρίζουν για την ιστορία χιλιάδων χρόνων πίσω από αυτό το ταπεινό, αλλά νόστιμο φαγητό με τα πολλά είδη.
Ο ερασιτέχνης αρτοποιός Έρικ Πάλλαντ δεν ανέπτυξε έντονο ενδιαφέρον για το ψωμί και την προέλευσή του μέχρι που μια τυχαία συνάντηση πριν από σχεδόν 30 χρόνια σε ένα πικνίκ άλλαξε τη ζωή του.
Στο βιβλίο του με τίτλο «Sourdough Culture: A History of Bread Making From Ancient to Modern Bakers», περιγράφει λεπτομερώς την προσπάθειά του να βρει την προέλευση του.
Ενώ απολάμβανε μια τραγανιστή φέτα ψωμιού κατά τη διάρκεια ενός πικ – νικ στο Κέιμπριτζ Σπρινγκς της Πενσυλβάνια, ο Πάλλαντ παρατήρησε τη στιβαρή γεύση και την αφράτη υφή του. Ο φούρναρης του πρόσφερε μια μερίδα από το προζύμι, ώστε να μπορέσει να ξαναδημιουργήσει το καρβέλι στο σπίτι.
Ο Πάλλαντ, ο οποίος είναι επίσης καθηγητής περιβαλλοντικής επιστήμης και βιωσιμότητας στο Allegheny College στο Meadville της Πενσυλβάνια ανίχνευσε την προέλευση του τουλάχιστον 125 χρόνια πριν, αλλά δεν σταμάτησε εκεί. Τροφοδοτημένος από περιέργεια, ξεκίνησε μια προγονική έρευνα για την ιστορία του ψωμιού με προζύμι και πώς επηρέασε τις χιλιετίες της κουλτούρας των τροφίμων.
Ένα ταξίδι 6.000 ετών
Δεν είναι καλά τεκμηριωμένο πότε το πρώτο άτομο έφτιαξε μια φουρνιά ψωμιού, αλλά οι ιστορικοί πιστεύουν ότι εφευρέθηκε πριν από περίπου 6.000 χρόνια, σύμφωνα με τον Πάλλαντ. «Δεν υπήρχε γραπτή καταγραφή εκείνη τη στιγμή που το ψωμί δημιουργούνταν και εφευρέθηκε, οπότε το καλύτερο που μπορούμε να κάνουμε είναι να κάνουμε εικασίες», είπε.
Οι πίτες φτιάχτηκαν πριν από περίπου 10.000 χρόνια, αλλά χρειάστηκε λίγος χρόνος για να ανακαλύψουν οι άνθρωποι πώς να κάνουν τη ζύμη να φουσκώσει, σημείωσε ο Πάλλαντ.
Για χιλιάδες χρόνια, οι άνθρωποι δεν ήξεραν πώς ή γιατί το αλεύρι και το νερό αφρίζουν και στη συνέχεια φουσκώνουν όταν ψήνονται, είπε. Οι περισσότεροι το θεώρησαν ως κάτι μαγικό ή θρησκευτικό φαινόμενο.
Μόλις στα μέσα της δεκαετίας του 1800, ο Γάλλος χημικός και μικροβιολόγος Λουί Παστέρ, ανακάλυψε τη διαδικασία ζύμωσης, η οποία είναι ένα κρίσιμο συστατικό ενός προζυμιού. Μικροοργανισμοί όπως ζυμομύκητες και τα βακτήρια Lactobacillus τρώνε τους υδατάνθρακες στο αλεύρι, γεγονός που προκαλεί ζύμωση. Τα βακτήρια δημιουργούν γαλακτικό οξύ, το οποίο, όταν πρόκειται για προζύμι, έχει ως αποτέλεσμα τη γεύση του αρχαίου ψωμιού.
Με την πάροδο του χρόνου, οι άνθρωποι άρχισαν να καλλιεργούν ένα είδος μαγιάς εμπορικά, ανέφερε ο Πάλλαντ. Αυτό το είδος – Saccharomyces cerevisiae – είναι τόσο ισχυρό που μπορεί να κάνει τη ζύμη του ψωμιού να φουσκώσει σε ώρες, σε σύγκριση με μια παραδοσιακή ζύμη προζυμιού, η οποία χρειάζεται μερικές ημέρες, σημείωσε.
Μερικά από τα πρώτα ψωμιά δημιουργήθηκαν στη Μέση Ανατολή, σύμφωνα με τον Πάλλαντ. Καθώς οι άνθρωποι μετανάστευσαν στην Ευρώπη και σε άλλες περιοχές του κόσμου, έφεραν μαζί τους τις δεξιότητές τους στην παρασκευή ψωμιού.
Η Γαλλία έπαιξε καθοριστικό ρόλο στην εξέλιξη του ψωμιού και οι Γάλλοι είναι γνωστοί ως άνθρωποι που αφιερώνουν χρόνο στο να φτιάχνουν πράγματα, είπε. «Κατά κάποιον τρόπο, δεν υπάρχει κουλτούρα στον κόσμο που να σέβεται το ψωμί όσο οι Γάλλοι», δήλωσε ο Πάλλαντ.
Όταν οι Γάλλοι αποίκισαν τμήματα της Αμερικής, οι αρτοποιοί συνέχισαν να δημιουργούν τα ψωμιά με κρούστα, είπε. Υπάρχουν ντοκουμέντα για Γάλλους αρτοποιούς που χρησιμοποιούσαν προζύμι στον Καναδά, σε περιοχές των Ηνωμένων Πολιτειών και στο Μεξικό, πρόσθεσε.
Οι Βρετανοί έφεραν επίσης τις πρακτικές παρασκευής ψωμιού στη Βόρεια Αμερική, αλλά το εμπορευματοποίησαν επειδή ήταν πιο αποτελεσματικό και κερδοφόρο, επισήμανε.
Επιστρέφοντας στις ρίζες μας
Τα τελευταία δύο χρόνια, υπήρξε μια άνοδος στην παρασκευή σπιτικού ψωμιού με προζύμι, ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια της πανδημίας.
Η παρασκευή ψωμιού με προζύμι, μας επανασύνδεσε με άλλους ανθρώπους σε μια εποχή που δεν είχαμε καμία σχέση με του άλλους, είπε ο Πάλλαντ. «Χωρίς καν να το γνωρίζουμε πλήρως, μας συνέδεσε με όλη μας την ιστορία, πίσω στην αρχή του πολιτισμού», εξήγησε.
Ο καθένας μπορεί να φτιάξει ψωμί με προζύμι, αλλά χρειάζεται υπομονή. «Οι περισσότεροι άνθρωποι, με λίγη εξάσκηση και λίγη εκπαίδευση, εγγυώμαι ότι μπορούν να κάνουν κάτι καλύτερο από αυτό που μπορούν να αγοράσουν στο κατάστημα», είπε.
