Η μπριζόλα είναι μεν αγαπημένη, αλλά όπως και κάθε άλλο κρέας, μπορεί να καταστεί επικίνδυνη, αν δεν προσέξουμε ορισμένα σημάδια, που ξεκινούν… από το κρεοπωλείο κιόλας.
Το χρώμα είναι σημαντικό όταν κανείς αγοράζει, αποθηκεύει και μαγειρεύει κρέας και πουλερικά. Αλλά, γιατί υπάρχουν διαφορές στο χρώμα και τι σημαίνουν; Παρακάτω θα δείτε τον βασικό οδηγό με ερωτήσεις και απαντήσεις που θα σας βοηθήσουν να κατανοήσετε τις διαφορές στο χρώμα που μπορεί να έχει το κρέας.
Οι απαντήσεις για το χρώμα στο κρέας
Όταν το κρέας μπαίνει στην βιτρίνα ενός καταστήματος, γιατί κάποια κομμάτια έχουν πιο έντονο κόκκινο χρώμα και άλλα πολύ σκούρο χρώμα;
Το βέλτιστο χρώμα επιφανείας του νωπού κρέατος (δηλαδή το καθαρό και λαμπερό «κόκκινο του κερασιού» για το βοδινό κρέας, το «σκούρο κεράσι» για το αρνί, το «γκρίζο-ροζ» για το χοιρινό και το «ανοιχτό ροζ» για το μοσχάρι) είναι εξαιρετικά ασταθές και βραχύβιο. Όταν το κρέας είναι φρέσκο και προστατεύεται από την επαφή με τον αέρα (όπως σε αεροστεγείς σακούλες) έχει το «μοβ-κόκκινο» χρώμα που προέρχεται από την μυοσφαιρίνη.
Όταν εκτίθεται στον αέρα, η μυοσφαιρίνη σχηματίζει την χρωστική ουσία οξυμυοσφαιρίνη, η οποία δίνει στο κρέας ένα ευχάριστο κόκκινο του κερασιού. Η χρήση ενός πλαστικού περιτυλίγματος που επιτρέπει στο οξυγόνο να περάσει μέσα από αυτό βοηθά να εξασφαλιστεί ότι το κομμάτι του κρέατος θα διατηρήσει αυτό το έντονο κόκκινο χρώμα.
Ωστόσο, η έκθεση στον φωτισμό του καταστήματος, καθώς και η συνεχιζόμενη επαφή της μυοσφαιρίνης και της οξυμυοσφαιρίνης με οξυγόνο οδηγεί στον σχηματισμό μεταμυοβλοβίνης (metmyoglobin), μιας χρωστικής που μετατρέπει το κρέας σε καφέ-κόκκινο. Αυτή η αλλαγή χρώματος δεν σημαίνει ότι το προϊόν είναι χαλασμένο.
Γιατί το προσυσκευασμένο βοδινό κρέας είναι κόκκινο στο εξωτερικό και μερικές φορές γκρίζο-καφέ στο εσωτερικό;
Αυτές οι διαφορές χρώματος δεν δείχνουν ότι το κρέας είναι χαλασμένο ή παλιό. Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, το νωπό κομμένο κρέας είναι πορφυρόχρωμο. Το οξυγόνο από τον αέρα αντιδρά με τις χρωστικές του κρέατος για να σχηματίσει ένα λαμπερό κόκκινο χρώμα το οποίο συνήθως παρατηρείται στην επιφάνεια του βοείου κρέατος που αγοράζετε στο σούπερ μάρκετ. Το εσωτερικό του κρέατος μπορεί να είναι γκρίζο-καφέ λόγω της έλλειψης οξυγόνου που διεισδύει κάτω από την επιφάνεια.
Αν ένα ψητό κομμάτι βοδινού έχει σκουρύνει στο ψυγείο, είναι ασφαλές;
Ναι, είναι ασφαλές. Το σκούρο χρώμα οφείλεται στην οξείδωση, στις χημικές μεταβολές της μυοσφαιρίνης λόγω της περιεκτικότητάς της σε οξυγόνο. Αυτή είναι μια φυσιολογική αλλαγή κατά την αποθήκευση στο ψυγείο.
Μπορεί το μαγειρεμένο βόειο κρέας να είναι ακόμα ροζ μέσα;
Ναι, το βόειο κρέας μπορεί να είναι ροζ στο εσωτερικό αφού έχει μαγειρευτεί με ασφάλεια. Το ροζ χρώμα μπορεί να οφείλεται σε αντίδραση μεταξύ της θερμότητας του φούρνου και της μυοσφαιρίνης, που προκαλεί κόκκινο ή ροζ χρώμα. Μπορεί επίσης να συμβεί όταν μαγειρεύονται λαχανικά που περιέχουν νιτρώδη μαζί με το κρέας. Επειδή το πόσο καλά μαγειρεμένο και το πόσο ασφαλές είναι το κρέας δεν μπορεί να κριθεί με το χρώμα (δηλαδή “με το μάτι”), είναι πολύ σημαντικό να χρησιμοποιείτε ένα θερμόμετρο για τα τρόφιμα κατά το μαγείρεμα του βοείου κρέατος. Για να βεβαιωθείτε ότι όλα τα επιβλαβή βακτήρια καταστρέφονται, μαγειρέψτε το βοδινό κρέας σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 72°C.
Τι προκαλεί ιριδίζοντα χρωματισμό στο κρέας;
Το κρέας περιέχει σίδηρο, λίπος και άλλες ενώσεις. Όταν το φως χτυπά ένα κομμάτι κρέατος, χωρίζεται σε χρώματα όπως το ουράνιο τόξο. Υπάρχουν διάφορες χρωστικές ουσίες στις ενώσεις του κρέατος που μπορούν να δώσουν μια ιριδίζουσα ή πρασινωπή απόχρωση, όταν εκτίθενται σε θερμότητα και επεξεργασία. Η περιτύλιξη του κρέατος σε αεροστεγείς συσκευασίες και η αποθήκευσή του μακριά από το φως θα βοηθήσει στην πρόληψη αυτής της κατάστασης. Η ιριδίζουσα απόχρωση δεν σημαίνει μειωμένη ποιότητα, ή μειωμένη ασφάλεια του κρέατος.
Τι προκαλεί γκριζωπό ή πράσινο χρώμα στο κρέας;
Η έκθεση στο φως και το οξυγόνο προκαλεί την οξείδωση, η οποία με την σειρά της προκαλεί την διάσπαση των χρωστικών χρωστικών που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας του κρέατος. Οι χημικές ουσίες για την επεξεργασία αυτή σε συνδυασμό με το οξυγόνο, καθώς και η ενέργεια από το υπεριώδες και το ορατό φως, συμβάλλουν από κοινού στην χημική διάσπαση και την μικροβιακή αλλοίωση του προϊόντος. Η επεξεργασία του κρέατος, όπως και τα νιτρώδη, αλλάζει χημικά το χρώμα των μυών.
Τα διαλύματα που χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία στο κρέας είναι χρωματισμένα για να τα διακρίνονται από άλλα συστατικά (όπως ζάχαρη ή αλάτι) που χρησιμοποιούνται σε νωπά και άλλα με βάση το κρέας. Για παράδειγμα, το ωμό χοιρινό κρέας είναι γκρίζο, αλλά το επεξεργασμένο μαγειρεμένο χοιρινό (π.χ. ζαμπόν) είναι ανοικτό ροζ.
