Πόσο καλά ψημένο να είναι το κρέας, ποια τεχνική να εφαρμόζουμε στο ψήσιμο και τι πρέπει να περιέχει η μαρινάδα, ούτως ώστε να μειωθεί η παραγωγή καρκινογόνων ουσιών
Αποφεύγοντας το καλοψημένο κρέας, μειώνεται σημαντικά ο κίνδυνος καρκίνου στον οποίο εκτίθεστε. Ποτέ μην τρώτε ξεροψημένο ή καμένο κρέας (τα καφετιά ή μαύρα σημεία). Το πολύ ψημένο κρέας που έχει ξεροψηθεί εξωτερικά είναι μία από τις πιο επικίνδυνες τροφές, καθώς αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου.
Ένας άλλος τρόπος να μειώσετε τις ετεροκυκλικές αμίνες είναι να γυρίζετε το κρέας συχνά καθώς ψήνεται, ώστε να μην ξεροψήνεται ή να καίγεται.
Διατηρώντας το κρέας υγρό κατά το μαγείρεμα, παράγονται λιγότερες ετεροκυκλικές αμίνες, γι’αυτό προτιμάτε να το μαγειρεύετε στην κατσαρόλα, να το βράζετε, να το μαγειρεύετε στον ατμό ή να το βράζετε ελαφρώς, και γενικά προτιμάτε μεθόδους που έχουν ως βάση το υγρό στοιχείο.
Το μαρινάρισμα του κρέατος μπορεί να μειώσει σημαντικά την παραγωγή ετεροκυκλικών αμινών. Μαρινάροντας το κρέας σε ελαιόλαδο ή ξίδι, εμποδίζετε τον σχηματισμό αυτών των καρκινογόνων ουσιών κατά 90%. Αναμειγνύοντας τη μαρινάδα με βότανα και μπαχαρικά, ενισχύετε περισσότερο το προστατευτικό αποτέλεσμα.
Οι ερευνητές έχουν μελετήσει επίσης το μαρινάρισμα της μπριζόλας ή του στέικ σε μπύρα ή κόκκινο κρασί για 4-6 ώρες πριν από το ψήσιμο σε κάρβουνα. Το ενδιαφέρον είναι ότι αυτές οι αλκοολούχες μαρινάδες ήταν ικανές να μειώνουν τις καρκινογόνες ουσίες κατά 60-90%. Η μαρινάδα από μαύρη μπύρα και κόκκινο κρασί είχε το καλύτερο προστατευτικό αποτέλεσμα.
Πηγή: Anticancer, Η προληπτική δύναμη των τροφών, Οδηγός διατροφής για να μειώσετε τον κίνδυνο καρκίνου, Χριστίνα Οικονομίδου – Πιερίδου, Κλινική Διαιτολόγος, διατροφολόγος, M.Sc. Nutritional Medicine, εκδόσεις Διόπτρα
