Η Κυριακή του Πάσχα είναι ημέρα χαράς και γλεντιού και αναμφίβολα είναι η χαρά του ψήστη. Οι περισσότεροι θα γιορτάσουν τηρώντας το έθιμο που θέλει το αρνί στη σούβλα. Υπάρχουν βέβαια και εκείνοι που θα προτιμήσουν τη λύση του μπάρμπεκιου αντί οβελία. Σε κάθε περίπτωση, σκοπός είναι να πετύχουμε γευστικό αλλά και υγιεινό ψήσιμο.
Το ψήσιμο στα κάρβουνα δίνει αυτή την ιδιαίτερη μυρωδιά καπνιστού στα κρεατικά, ενώ θεωρείται ένας πολύ υγιεινός τρόπος μαγειρέματος κυρίως γιατί περιέχει λιγότερο λίπος. Από την άλλη όμως, μπορεί να γίνει επικίνδυνο για την υγεία μας, όταν δεν προσέχουμε.
Όπως εξηγούν οι ειδικοί, το κρέας είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στις υψηλές θερμοκρασίες, με συνέπεια κάθε μέθοδος που τις εμπεριέχει να οδηγεί στον σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών (HCAs) και πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονάνθρακων (PAHs) – δύο είδη χημικών ουσιών, η συστηματική έκθεση στις οποίες έχει συσχετισθεί με ορισμένες μορφές καρκίνου. Αυτό, όμως, δεν σημαίνει πως πρέπει να πάψουμε να τρώμε κρέας ψημένο στα κάρβουνα. Απλώς, πρέπει να υιοθετούμε ορισμένα μέτρα που μπορούν να προστατεύσουν την υγεία μας. Ας δούμε λοιπόν ποια είναι αυτά.
Προμηθεύσου καλό και ποιοτικό κρέας
Απέφευγε (όσο μπορείς) να ψήνεις κρέατα με πολύ λίπος. Να προτιμάς άπαχα κρέατα, τα οποία όταν ψήνονται παράγουν λιγότερο καπνό αλλά και υγρά. Μπορείς επίσης να αφαιρείς τα ορατά λίπη από το κρέας, ούτως ώστε να αποφύγεις τις αναζωπυρώσεις της φωτιάς και τις μεγάλες φλόγες.
Όσον αφορά στην ετοιμασία του οβελία, αυτή καλό είναι να ξεκινήσει από την προηγούμενη μέρα. Αφού πλυθεί σχολαστικά εσωτερικά και εξωτερικά, το κρεμάς και το αφήνεις να στραγγίξει καλά. Για να το προφυλάξεις από έντομα και άλλα παράσιτα το τυλίγεις με πανί και όχι με πλαστικό, όπως μεμβράνες, σακούλες κ.λπ. γιατί το κρέας μπορεί να αλλοιωθεί.
Εξαιρετικά σημαντικό το μαρινάρισμα των κρεάτων
Σύμφωνα με το American Institute for Cancer Research (AICR) στο μαριναρισμένο ψημένο κρέας οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες μειώνονται σε ποσοστό 92% με 99% σε σχέση με το κρέας που δεν έχει μαριναριστεί. Μάλιστα, οι έρευνες δείχνουν ότι οι μαρινάδες που περιέχουν όξινα συστατικά ασκούν προστατευτική δράση κατά το ψήσιμο του κρέατος στα κάρβουνα.
Επιπλέον, το πικάντικο μαρινάρισμα μπορεί να μειώσει σε πολύ υψηλό ποσοστό τα επίπεδα ετεροκυκλικών αμινών, ενώ, αν περιέχει και δύο μπαχαρικά από την οικογένεια της μέντας (π.χ. βασιλικό, μέντα, δεντρολίβανο, ματζουράνα, ρίγανη, θυμάρι), τότε η προστασία είναι ακόμα μεγαλύτερη. Κάθε μαρινάδα θα δώσει διαφορετική γεύση και διαφορετικό άρωμα αλλά και πιο μαλακή και τρυφερή υφή στο κρέας.
Μαρινάρεις το κρέας για τουλάχιστον μία ώρα, φροντίζοντας η μαρινάδα να περιέχει άφθονα καρυκεύματα, όπως σκόρδο, κρεμμύδι, πάπρικα, και όξινα συστατικά, όπως λεμόνι ή ξίδι. Επίσης, μαρινάρεις πάντα τα υλικά σε καθαρά γυάλινα σκεύη ή κατάλληλες σακούλες τροφίμων. Προσπάθησε να μην χρησιμοποιήσεις μεταλλικά σκεύη ή αλουμινόχαρτο γιατί διαβρώνονται και συχνά δίνουν μια μεταλλική γεύση στα φαγητά.
Μην αφήνεις το κρέας για πολύ ώρα εκτός ψυγείου (αν δεν πρόκειται να ψηθεί άμεσα). Στην ψύξη, η απορρόφηση των υλικών από το κρέας γίνεται με πιο αργό ρυθμό. Αντίθετα, η θερμοκρασία περιβάλλοντος βοηθά στη γρηγορότερη απορρόφηση. Για λόγους υγιεινής και ασφάλειας όμως, αποφεύγεις το παρατεταμένο μαρινάρισμα εκτός ψυγείου. Στην περίπτωση αυτή, αφήνεις για λίγη ώρα εκτός ψυγείου, ώστε να αρχίσει να «δουλεύει» η μαρινάδα, ανακατεύοντας τακτικά, και συνεχίζεις το μαρινάρισμα στην ψύξη έως ότου ολοκληρωθεί η διαδικασία.
Εάν δεν είναι εφικτό το μαρινάρισμα πριν το ψήσιμο μιας και θα σουβλίσεις ολόκληρό αρνί, φρόντισε να το αλείφεις (χρησιμοποιώντας ειδικό πινέλο σιλικόνης) συνεχώς με μίγμα που – μεταξύ άλλων – θα περιέχει άφθονο λεμόνι και ρίγανη.
Λίγο πριν το ψήσιμο
Βγάλε το κρέας που θα ψήσεις από το ψυγείο και άφησε το σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 20 λεπτά για να γίνει πιο κόκκινο και να φύγουν οι όποιες μυρωδιές. Αν το κρέας είναι κατεψυγμένο, βγάλε το από την κατάψυξη από την προηγούμενη μέρα και τοποθέτησε το σε σκεύος στο οποίο θα έχεις στρώσει 3-4 φύλλα χαρτί κουζίνας και άφησε το στο ψυγείο για περίπου 15 – 16 ώρες, έτσι ώστε να γίνει σταδιακά η απόψυξη του.
Σχετικά με τη φωτιά
Μην χρησιμοποιείς οινόπνευμα ή άλλα εύφλεκτα υγρά για να ετοιμάσεις θράκα για ψήσιμο, καθώς είναι εξαιρετικά επικίνδυνα ειδικά όταν επικρατούν υψηλές θερμοκρασίες στο περιβάλλον. Ο πιο ασφαλής τρόπος είναι η χρήση δοχείου εκκίνησης, που κάνει εύκολο το άναμμα των κάρβουνων. Τοποθέτησε 2 με 3 κύβους προσανάμματος στη σχάρα για τα κάρβουνα και άναψέ τα. Στη συνέχεια, τοποθέτησε το δοχείο εκκίνησης γεμάτο με κάρβουνα ακριβώς πάνω στους κύβους προσανάμματος.
Αν χρησιμοποιείς μπρικέτες, το περιεχόμενο θα ανάψει μετά από περίπου μισή ώρα, ενώ στην περίπτωση των κάρβουνων σε περίπου ένα τέταρτο με είκοσι λεπτά είσαι έτοιμος. Αυτή η μέθοδος είναι επίσης οικονομική, αλλά και φιλική προς το περιβάλλον.
Σχολαστικό καθάρισμα σούβλας/σχάρας
Φρόντισε να είναι η σούβλα ή/και η σχάρα πεντακάθαρη. Πριν και μετά το ψήσιμο πρέπει να τις καθαρίζεις με σκληρή βούρτσα, ώστε να απομακρύνεται κάθε καρβουνιασμένο υπόλειμμα κρέατος. Για το καθάρισμα της σχάρας πριν το ψήσιμο μπορείς να την τρίψεις με συρματόβουρτσα καθώς ζεσταίνεται για να φύγουν πιο εύκολα τα ξεραμένα λύπη. Η διαδικασία αυτή είναι απαραίτητη για να μην κολλάει το κρέας πάνω στη σχάρα. Διαφορετικά θα είναι δυσκολότερο να αποφύγεις τα μαύρα σημάδια στο ψητό, τα οποία αλλοιώνουν τη γεύση του φαγητού και είναι ανθυγιεινά.
Διατήρησε τη φωτιά σε χαμηλά επίπεδα
Άρχισε το ψήσιμο αφού τα κάρβουνα έχουν καεί μέχρι να γίνουν λευκά. Αν βιαστείς και η ένταση της φωτιάς είναι μεγάλη, το κρέας θα καεί στην επιφάνεια, ενώ δεν θα έχει μαγειρευτεί στο εσωτερικό του και παράλληλα η μυρωδιά του κάρβουνου θα είναι έντονη στη γεύση του κρέατος. Γενικά, καλό είναι να ψήνεις το κρέας σε όσο το δυνατόν χαμηλή φωτιά, κι ας σημαίνει αυτό παράταση του χρόνου ψησίματος. Όταν ψήνεται το κρέας σε χαμηλότερη φωτιά, είναι λιγότερο πιθανό να καεί, ενώ με αυτό τον τρόπο μειώνονται και οι ποσότητες των επικίνδυνων για την υγεία ουσιών που φτάνουν στο πιάτο σου.
Σε ό,τι αφορά στο ψήσιμο του οβελία, ανάβεις τα κάρβουνα και ετοιμάζεις τη θράκα. Αρχίζεις να ψήνεις στο ψηλότερο σημείο γυρνώντας το αρνί με γρήγορες κινήσεις. Όταν λιώσει το λίπος, κατεβάζεις το αρνί χαμηλότερα και γυρνάς τη σούβλα πιο αργά. Αν στάζει λίπος στα κάρβουνα και ανάβουν φλόγες (κάτι που συμβαίνει συχνά με αρνί, πανσέτα, λουκάνικο ή κοτόπουλο), δεν σβήνεις ποτέ τη φωτιά με νερό (γενικότερα, το νερό και το λίπος δεν είναι καλός συνδυασμός στο μπάρμπεκιου). Αν το λίπος που πέφτει στα κάρβουνα δημιουργήσει φλόγα, τότε καλύτερα ρίξε λίγη στάχτη από την ψησταριά ή χοντρό αλάτι, ή ψέκασε χυμό λεμονιού (με βαποριζατέρ).
Μην το «καρβουνιάζεις»
Είναι πολύ σημαντική η εκπαίδευση στο σωστό ψήσιμο. Δεν είναι ανάγκη να μαυρίζει η εξωτερική πλευρά του κρέατος. Αντιθέτως, το αποτέλεσμα θα είναι πιο γευστικό και φυσικά πιο υγιεινό, εάν αποσύρεις το κρέας από τα κάρβουνα προτού μαυρίσει. Ασφαλώς και πρέπει να ψηθεί τέλεια στο εσωτερικό του, ώστε να αποφύγεις τυχόν δηλητηριάσεις, αλλά μέχρι το «καρβούνιασμα» η απόσταση είναι μεγάλη. Για να εξαλείψεις τον κίνδυνο που προέρχεται από το καμένο κρέας, καλό είναι να απομακρύνεις όσο περισσότερο από τη μαύρη επιφάνειά του. Αυτό ενισχύει τη γεύση, ενώ παράλληλα προστατεύει τον οργανισμό σου.
Χρησιμοποίησε θερμόμετρο
Ο χρόνος ψησίματος του κρέατος στην πραγματικότητα εξαρτάται από το κομμάτι του κρέατος, τη θερμοκρασία και τις προσωπικές προτιμήσεις του καθενός. Σε κάθε περίπτωση, όμως, καλό είναι να χρησιμοποιείς θερμόμετρο για να ελέγχεις αξιόπιστα αν έχει ψηθεί το κρέας και στο εσωτερικό του. Ιδιαίτερα κατά το ψήσιμο επεξεργασμένου κρέατος, για παράδειγμα μπιφτέκια, η θερμοκρασία πρέπει να φτάσει στους 75°C ή στους 70 °C για 2 λεπτά τουλάχιστον στο κέντρο των προϊόντων για να διασφαλιστεί ότι έχουν καταστραφεί πιθανοί παθογόνοι μικροοργανισμοί.
Σωστή προετοιμασία και ψήσιμο κοτόπουλου
Τα κοτόπουλα που πρόκειται να γίνουν ψητά είναι προτιμότερο, μετά από ένα καλό πλύσιμο, να τοποθετούνται στο ψυγείο μέσα σε μία λεκάνη που περιέχει μαρινάδα από λεμόνι, λάδι, αλάτι και μυρωδικά και να παραμένουν για λίγες ώρες. Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δίνεται και στο ψήσιμο του κοτόπουλου. Ένας τρόπος για να καταλάβεις ότι έχει μαγειρευτεί σωστά και είναι έτοιμο για σερβίρισμα, είναι να το κόψεις στη μέση και να παρατηρήσεις αν οι χυμοί του είναι καθαροί. Αν δεις ότι οι χυμοί του είναι ροζέ, τότε θα πρέπει να το αφήσεις στη σχάρα για λίγο ακόμα.
Μείωσε τον χρόνο ψησίματος
Εάν δεν έχεις σκοπό να σουβλίσεις, βράσε λίγο κρέας σε μια κατσαρόλα ή βάλε το στο φούρνο μικροκυμάτων και μετά ψήσε το στα κάρβουνα, έτσι ώστε να μειώσεις τον χρόνο ψησίματος, αλλά και την έκθεση του στις υψηλές θερμοκρασίες.
Το ψητό χρειάζεται «ξεκούραση»
Πάντα να αφήνεις το κρέας, ακόμα και το επεξεργασμένο (π.χ. λουκάνικα), να «ξεκουραστεί» για τουλάχιστον πέντε με οκτώ λεπτά μετά το ψήσιμο, προτού καταναλωθεί. Το ψήσιμο συνεχίζεται και αφού απομακρύνεις το κρέας από τη φωτιά, ακόμα και για 20 λεπτά, ενώ ο χρόνος ξεκούρασης επιτρέπει στα υγρά του κρέατος να μεταφερθούν σταδιακά από το κέντρο προς όλη την επιφάνεια.
Ξεχωριστά τα ωμά με τα ψημένα κρέατα
Ποτέ μην έχεις σε κοντινή απόσταση το ωμό με το μαγειρεμένο κρέας ή, τουλάχιστον, φρόντιζε το μαγειρεμένο κρέας να μην ακουμπάει σε καμία επιφάνεια όπου πρωτύτερα είχε ακουμπήσει το ωμό. Τα βακτήρια και οι μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται στο ωμό κρέας είναι ιδιαίτερα επιβλαβείς για τον οργανισμό μας.
Καλό Πάσχα, με υγεία, αγάπη και πετυχημένο ψήσιμο!
