Το σουβλάκι είναι μια από τις βασικές λιχουδιές της ελληνικής γαστρονομίας, η συνταγή του οποίου έχει τις ρίζες της στην αρχαιότητα.
Η πρώτη αναφορά γίνεται στα Ομηρικά Έπη που θέλουν τον Αχιλλέα να ψήνει στη θράκα κομμάτια κρέατος, ενώ σύμφωνα με το έργο «Δειπνοσοφισταί» του αρχαίου Έλληνα βιολόγου και γαστρονόμου Αθήναιου, ο Ηγήσιππος στον οδηγό μαγειρικής που έγραψε με την ονομασία «Οψαρτυτικό» κάνει αναφορά σε ένα έδεσμα με την ονομασία «Κάνδαυλος», που περιείχε κομμάτια από κρέας ψητό, τυρί, πίτα και άνηθο και που σερβιριζόταν με ζουμί.
Υπολείμματα του μάλιστα έχουν βρεθεί σε ανασκαφές μινωικών οικισμών και στο Ακρωτήρι της Σαντορίνης, όπου ήρθε στο φως ένα σκεύος που αναπαριστά ένα ζεύγος “Κρατευτών” με ζωόμορφες απολήξεις το οποίο οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι αποτελούσε το σκεύος στο οποίο ψηνόταν ο Κάνδαυλος.
Σύμφωνα με τους αρχαιολόγους στην αρχαία Θήρα σε κάθε σπίτι υπήρχε η εστία, η οποία αποτελούνταν από μία λιθόκτιστη εξέδρα χαμηλού ύψους. Στην εστία έβραζαν το φαγητό μέσα σε πήλινες χύτρες. Επίσης, έψηναν και κρέας περασμένο στους οβελούς (σουβλάκια), τους οποίους τοποθετούσαν πάνω σε πήλινα στηρίγματα, τους κρατευτές, που συνήθως ήταν σε ζευγάρια.
Στην Οδύσσεια στη γ ραψωδία (τα εν Πύλω), 461- 463 ο Όμηρος αναφέρει:
Δ
αυτάρ επεί κατά μήρ’ εκάη και σπλάγχνα πάσαντο,
μίστυλλον τ’ άρα τάλλα και αμφ’ οβελοίσιν έπειραν,
ώπτων δ’ ακροπόρους οβελούς εν χερσίν έχοντες.
Και σαν καήκαν τα μεριά και γεύτηκαν τα σπλάχνα,
κόψαν και τ’ άλλα, στο σουβλί τα πέρασαν, και τότες
τα ψήσανε, τα μυτερά σουβλιά ‘χοντας στα χέρια
(Μετάφραση: Αργύρης Εφταλιώτης)
Σε ρωμαϊκά γραπτά του 1ου αι. μ.Χ. γίνεται αναφορά σε σουβλάκι από εντόσθια, ενώ αρκετά αργότερα στην Κωνσταντινούπολη διάφοροι μικροπωλητές πωλούσαν στους δρόμους σουβλάκι με πίτα. Στη δεκαετία του 1940 αρχίζει να διαδίδεται σε προσφυγικές γειτονιές, όπως π.χ. στον Κορυδαλλό, ενώ στον Πειραιά ένας Κωνσταντινουπολίτης έφτιαξε το 1950 το πρώτο τυλιχτό σουβλάκι με κεμπάπ.
Το σουβλάκι αποτελείται από ψημένα κομμάτια χοιρινού κρέατος περασμένα σε μικρή ξύλινη σούβλα από καλαμιά (για το λόγο μάλιστα αυτόν στη νότια Ελλάδα μπορεί να το παραγγείλει κανείς και ως «καλαμάκι»), το οποίο σερβίρεται συνήθως με μια φέτα ψωμί ή μια πίτα κομμένη στα τέσσερα.
Μπορεί επίσης να φτιαχτεί από κρέας κοτόπουλου (που εάν συνδυαστεί με μπέικον μετατρέπεται σε “κοτομπέικον”), από μοσχαρίσιο κρέας, από συνδυασμό αρνίσιου και μοσχαρίσιου κρέατος (κεμπάπ), από μπιφτέκι, ενώ κάποιοι το φτιάχνουν και από λουκάνικο.
