Από το καλοκαίρι του 1900, όταν οι Γάλλοι αδερφοί Édouard και André Michelin είχαν την πρωτότυπη ιδέα της δημιουργίας του οδηγού που έφερε το επώνυμό τους, μέχρι και σήμερα, το μικρό, κόκκινο βιβλίο αποτελεί την Βίβλο της υψηλής γαστρονομίας. Σε αυτό, βρίσκονται τα κορυφαία εστιατόρια του πλανήτη. Ποια είναι όμως εκείνα τα απαραίτητα στοιχεία που χρειάζεται ένα μέρος για να συμπεριληφθεί σε αυτό; Υπάρχουν κάποιες πολύ συγκεκριμένες παράμετροι που θέτονται από τους ιδιαίτερα αυστηρούς επιθεωρητές και διευκρινίζουν τον τρόπο με τον οποίο βαθμολογείται ένα εστιατόριο. Και είναι οι εξής 5.
Η ποιότητα
Το πρώτο από τα στοιχεία που λαμβάνουν σοβαρά υπόψιν οι inspectors του οδηγού Michelin. Κάθε υλικό που χρησιμοποιείται οφείλει να πληροί τις κορυφαίες προδιαγραφές ποιότητας. Αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι κάθε πιάτο θα πρέπει να περιλαμβάνει χαβιάρι, τρούφα και wagyu αλλά να έχουν επιλεγεί εκείνα τα συστατικά που θα δώσουν ένα τέλειο αποτέλεσμα για κάθε τι που σερβίρεται σε ένα μενού. Παντζάρια, καπνιστή πέστροφα και ένα σωρό άλλα υλικά μπορούν να κάνουν τη διαφορά, βασιζόμενα στη γοητεία της απλότητας.
Οι τεχνικές και η γεύση
Αφού επιλεγούν τα κατάλληλα υλικά, έρχονται στο προσκήνιο οι τεχνικές και ασφαλώς η γεύση. Μιλώντας για την ύψιστη διάκριση του γαστρονομικού κόσμου, αυτά θα πρέπει να βρίσκονται στο κορυφαίο επίπεδο. Κάθε σύνθεση του μενού θα πρέπει να μαγειρεύεται με τον ιδανικότερο τρόπο, ώστε να αναδείξει κάθε ένα από τα συστατικά του πιάτου και να προσφέρει στον επισκέπτη μία γεύση που δεν πρόκειται να ξεχάσει σύντομα. Το umami και οι υπόλοιπες πέντε γεύσεις θα πρέπει να είναι παρούσες με τέτοιο τρόπο ώστε να διαφοροποιούν τα στάδια του μενού.
Η προσωπικότητα του σεφ
Υπάρχουν στην πραγματικότητα star chefs; Και αν ναι, γεννιούνται έτσι; Οι ερωτήσεις είναι μάλλον ασαφείς και γενικές, υπάρχουν όμως κάποιοι μάγειρες που ξέρουν πώς να κεντρίζουν την προσοχή του κοινού. Το βασικότερο στοιχείο που πρέπει να έχουν είναι η τόλμη: Να μην φοβούνται να ρισκάρουν στα πιάτα τους, έχοντας πάντοτε γνώση του τι κάνουν και γιατί. Χρειάζεται επομένως ένα μείγμα προσωπικότητας, δημιουργικής σκέψης, ορθής προσέγγισης του fine dining και ένα υψηλό επίπεδο φιλοδοξίας. Κάποιος που θέλει να φτάσει στην κορυφή, πρέπει να έχει την ικανότητα να αμφισβητεί, ακόμη και τον ίδιο του τον εαυτό, χωρίς όμως να χάνει την οπτική του στόχου.
Η εμπειρία του service
Ο maître, ο sommelier και οι άνθρωποι του service θα πρέπει να στέκονται στο ύψος των περιστάσεων και να γνωρίζουν τι ακριβώς χρειάζεται ένα εστιατόριο για να ξεχωρίσει. Ο κάθε ένας από αυτούς άλλωστε έχει σημαντικό ρόλο στο να διαχειρίζεται τη συνολική εμπειρία που βιώνει ο επισκέπτης. Χρειάζεται επομένως γνώση, συνέπεια, ευγένεια, αμεσότητα και διακριτικότητα.
Η σταθερότητα
Συνήθως, οι επιθεωρητές της Michelin δεν τρώνε μόνο μία φορά σε κάποια εστιατόρια αλλά συνηθίζουν να τα επισκέπτονται ξανά, μετά από ένα εύλογο χρονικό διάστημα. Πολλές φορές δε, είναι διαφορετικοί οι inspectors της επαναληπτικής επίσκεψης. Απώτερος σκοπός αυτών των ενεργειών είναι η αξιολόγηση της σταθερότητας του εστιατορίου ακόμη και για τις περιπτώσεις που θα απουσιάζει ο σεφ – είναι απαραίτητο το υπόλοιπο προσωπικό της κουζίνας να μπορεί να σταθεί πάντοτε στο ύψος των περιστάσεων.
