H μελέτη δείχνει πως δεν είναι τυχαίο που οι περισσότεροι άνθρωποι δεν είναι εξοικειωμένοι με αυτή τη γεύση.
Όπως ξέρουμε εδώ και πολλά χρόνια, ο ανθρώπινος ουρανίσκος ερμηνεύει τα πάντα υπό το πρίσμα πέντε βασικών γεύσεων: το γλυκό, το ξινό, το πικρό, το αλμυρό και το ουμάμι. Ωστόσο, οι επιστήμονες τώρα προτείνουν και μια νέα προσθήκη σε αυτή τη σύντομη λίστα, μια έκτη βασική γεύση!
Περνώντας σε λεπτομέρειες, μια συνεργατική προσπάθεια μεταξύ επιστημόνων από το Πανεπιστήμιο της Νότιας Καλιφόρνιας (USC) και το Πανεπιστήμιο του Κολοράντο έριξε φως σε μια μοναδική γευστική απόκριση που προκαλείται από την ανόργανη χημική ένωση ‘χλωριούχο αμμώνιο’, σα να ενεργοποιεί τους γευστικούς υποδοχείς της γλώσσας με έναν εντελώς μοναδικό τρόπο!
Κατά την επαφή με τη γλώσσα, το χλωριούχο αμμώνιο προκαλεί μια αίσθηση που περιγράφεται ως ένας συνδυασμός από πικρές, αλμυρές και ελαφρώς ξινές γεύσεις. Η γευστική του αντίδραση έχει μελετηθεί εκτενώς στα ζώα, ωστόσο η λεπτομερής κατανόηση του τρόπου με τον οποίο οι ανθρώπινοι γευστικοί κάλυκες αλληλεπιδρούν με αυτό παρέμενε άγνωστη μέχρι τώρα. Το χλωριούχο αμμώνιο είναι ένα κοινό συστατικό σε ορισμένα φάρμακα και λιπάσματα. Στα τρόφιμα χρησιμοποιείται για να δώσει μια πιο τραγανή υφή σε σνακ σε ορισμένες ασιατικές χώρες. Αντίστοιχα, χρησιμοποιείται και για να αρωματίζει τα λεγόμενα σκούρα γλυκά, όπως η ‘αλμυρή γλυκόριζα’, ένα κοινό ζαχαρωτό στις σκανδιναβικές χώρες και τη βόρεια Γερμανία.
Μιλώντας για την έκτη αυτή προτεινόμενη γεύση, η νευροεπιστήμονας Emily Liman από το USC Dornsife τόνισε: “Αν μένετε σε κάποια σκανδιναβική χώρα, αυτή η γεύση είναι πιθανότατα οικεία και ενδεχομένως ευχάριστη για εσάς”.
Η πρωτοποριακή αυτή έρευνα βασίζεται σε μια προηγούμενη μελέτη που επικεντρώθηκε σε μια πρωτεΐνη με την ονομασία otopetrin1 (OTOP1), η οποία αναγνωρίστηκε ως βασικός παράγοντας στην ανίχνευση ξινών γεύσεων και στη ρύθμιση των επιπέδων οξέων εντός των κυττάρων. Τα πρόσφατα ευρήματα ανέδειξαν το ρόλο της και στην απόκριση στο χλωριούχο αμμώνιο. Μέσα από μια σειρά δοκιμών που αφορούσαν καλλιεργημένα ανθρώπινα κύτταρα και ζωικά μοντέλα, οι επιστήμονες παρατήρησαν μια συνεπή απόκριση στον υποδοχέα OTOP1, τόσο στα ξινά οξέα όσο και στο χλωριούχο αμμώνιο. Είναι ενδιαφέρον ότι, σε πειράματα, τα ποντίκια που στερούνταν το γονίδιο OTOP1 εμφανίζονταν αδιάφορα σε τροφές που περιείχαν χλωριούχο αμμώνιο, ενώ εκείνα που διέθεταν το γονίδιο εμφάνιζαν αποστροφή σε τέτοιες ουσίες.
Φυσικά, η αποκάλυψη αυτής της άγνωστης μέχρι τώρα οδού ενεργοποίησης των γευστικών υποδοχέων δεν σημαίνει πως αυτόματα η επιστημονική κοινότητα θα αναγνωρίσει μια έκτη βασική γεύση, αφού ακόμη απαιτείται περαιτέρω έρευνα για την οριστική τεκμηρίωση ενός τέτοιου ισχυρισμού.
Πάντως, η μελέτη δείχνει πως δεν είναι τυχαίο που οι περισσότεροι άνθρωποι δεν είναι εξοικειωμένοι με αυτή τη γεύση.
Δεδομένης της ικανότητας ακόμη και απλών οργανισμών, όπως το σκουλήκι Caenorhabditis elegans, να διακρίνουν αυτή τη γεύση και να αποφεύγουν ορισμένες τροφές εξαιτίας της, η εξέλιξη ενδέχεται να έχει διαμορφώσει τους γευστικούς μας μηχανισμούς ώστε να μπορούν να την ανιχνεύουν για έναν πολύ συγκεκριμένο λόγο. Για να αποφεύγουν δυνητικά τοξικές ουσίες όπως το αμμώνιο, παρόλο που οι άνθρωποι έχουν προσαρμοστεί στην κατανάλωσή του σε ελεγχόμενες ποσότητες.
Όπως τονίζει η Liman, “η ανίχνευση του αμμωνίου μέσω της γεύσης θα μπορούσε να είναι ένα εξελιγμένο χαρακτηριστικό μας για την αποφυγή τοξικών ουσιών “.
